暑去涼來，夏秋交替之際，天氣雖然轉涼，但白天氣溫仍然偏高，且偶有陰雨，氣候多變，是食源性疾病的易發高發時期。食源性疾病是頭號食品安全問題，主要指通過攝食方式進入人體的各種致病因子引起的具有感染或中毒性質的疾病。包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學性有毒有害物質所引起的疾病。如何預防食源性疾病，讓腸胃健康安然度秋？對此，中國營養學會注冊營養師、山西醫科大學衛生管理與政策研究中心主任程景民進行了一一講解。

　　夏、秋兩季是沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等特別活躍的季節，食物貯存不當（如生熟交叉污染）或是沒有充分加熱、沒有燒熟煮透等，是引起細菌性食物中毒的重要原因。

　　沙門氏菌：自然界常見的致病菌。沙門氏菌喜歡寄生在人類和動物的腸道中，特別是家禽、家畜及寵物的腸道中，在世界各國發生的細菌性食源性疾病中常列，主要污染肉、蛋、奶及其制品，其中生雞肉易被污染。沙門氏菌代謝不分解蛋白質，污染具有隱匿性，被它污染后的食物看起來似乎并沒有變化。感染沙門氏菌的主要癥狀有嘔吐、腹瀉、腹痛等。所有人都是沙門氏菌易感人群，少數小孩、老年人和免疫力較差的群體感染還可能出現危及生命的菌血癥或腦膜炎等。

　　金黃色葡萄球菌：簡稱為金葡菌，是一種常見的食源性致病微生物。金葡菌在自然界中無處不在，空氣、水、灰塵及人和動物的排泄物中都可找到。常污染蛋白質或淀粉含量豐富的食品，如奶和奶制品、肉和肉制品、糕點、剩飯等。金葡菌本身殺傷力有限，但如果在食物中大量繁殖，就會產生金黃色葡萄球菌腸毒素，這種毒素是的“致病元兇”，其耐熱性很強，普通的烹煮過程無法將其完全破壞。如果不小心攝入含有金葡菌腸毒素的食物，會出現惡心、劇烈嘔吐、眩暈、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎癥狀。兒童是易感人群，且年齡越小越敏感。

　　大腸桿菌：通常情況下，大腸桿菌是任何動物腸道內的正常菌群，是腸道中主要、數量多的一類細菌。正常情況下，大腸桿菌與機體是互利共生的關系，不僅競爭性抵御致病菌的進攻，同時還能合成維生素K。但當機體抵抗力下降，或吃下去被大量致病性大腸桿菌污染的食品時，就會引發嚴重的身體不適。致瀉性大腸桿菌常污染肉蛋奶及其制品、水果和飲料等，冷葷涼菜常常是它的藏身之處。老人和兒童易被它感染，且感染后往往癥狀較重，多表現為持續性腹瀉或突發性的腹部痙攣等。

　　預防細菌導致的食源性疾病，程景民提醒消費者注意以下3點：一是家中烹飪用具和餐具應經常清洗，保持清潔。二是將食物燒熟煮透后食用，并盡量吃當餐加工的食品，對于打包的飯菜或冷藏過夜的剩菜剩飯，在感觀確認未變質的前提下，食用前徹底加熱。使用冰箱冷藏食物時要避免生食和熟食接觸，防止交叉污染。三是外出就餐時，應選擇安全衛生、信譽度高的餐館，并注意查看餐飲單位是否持有食品經營許可證、是否實施“明廚亮灶”，用餐前注意辨別食物是否存在腐敗變質等異常情況。人多用餐時提倡分餐制，使用公筷公勺，以預防疾病傳染。

做飯要煮透

　　白露過后，螃蟹、魚、蝦等河鮮肉海味肉肥味美，水產品大量上市，海鮮愛好者們又可以一飽口福。不過，鮮活水產品因天氣影響容易缺氧死亡，特別是螃蟹等水產品死亡后極易變質。而副溶血性弧菌則是讓變質螃蟹食用風險系數升高的一個主要原因。

　　副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細菌，天然存在于海水、沿海環境、海底沉積物和魚貝類等海產品中，包括多種海洋魚類、蝦、蟹、貝類等。特別是牡蠣、毛蚶、蟶子等濾食性貝殼類，更容易在體內富集這種細菌。副溶血性弧菌具有嗜鹽特性，其生長環境需要有一定濃度的鹽分，鹽濃度太低或太高的情況下都不能生長，在自來水、河水、湖水中一兩天內就會死亡。

　　副溶血性弧菌感染發病高峰期是夏、秋季，主要病因食品是未經燒熟煮透的海產品或其他被副溶血性弧菌污染的即食食品。副溶血性弧菌引起的食物中毒一般有一到兩天的潛伏期，之后急性起病，表現為腸胃炎。常見癥狀如劇烈腹痛、臍部陣發性絞痛等癥狀，腹瀉多呈水樣便。副溶血性弧菌食物中毒通常具有自限性，病程比較短，2—3天后可自愈，不留后遺癥，也不大可能危及生命。

　　程景民提醒消費者注意以下3點：一是選擇正規商超購買鮮活海產品；二是加工過程中注意保持用具衛生，加工時務必燒熟煮透；三是避免一次性大量食用水產品，盡量不要生食水產品。

　　除了變質海鮮等水產品，一些食用風險較高、需要消費者遠離或特別注意加工方法的食物還有：一是不采購、食用野生菌，一旦選擇或加工不當容易導致食物中毒，危及生命健康。二是四季豆、扁豆等皂莢類蔬菜要謹慎選擇。食用時把皂莢尖及莢絲去掉，在水中充分浸泡15分鐘以上，烹飪時務必確保所有皂莢類菜品均煮熟燜透，以降解生物堿有害成分，做到食用。三是夏、秋季節，谷類發酵制品（發酵玉米面、糯玉米湯圓粉、玉米淀粉、發酵糯小米、吊漿粑、糍粑、醋涼粉等）及薯類制品（馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等）。因遇潮濕、陰雨天氣后貯存不當變質，易引發椰酵假單胞菌食物中毒。

　　變質銀耳、木耳，以及未經晾曬加工的鮮銀耳也較容易受到椰酵假單胞菌的污染。因此千萬不要食用自采鮮銀耳或鮮木耳；干木耳銀耳泡發前務必要將表面清洗干凈，一次不宜泡發過多，泡好后要及時食用；如需過夜，應放在冰箱冷藏室；泡發后如發現耳片發黏、軟、無韌性或有異味，務必要丟棄。

腸胃不適及時就醫

　　諾如病毒感染性腹瀉全年均有發生，10月到次年3月是諾如病毒感染性腹瀉流行的高發季節。

　　程景民介紹，諾如病毒的主要傳播方式有3種：通過食物傳播、飲用水傳播，以及人與人之間的接觸傳播。日常生活中被諾如病毒污染的食品種類繁多，以雙殼貝類（如牡蠣、貽貝、扇貝等）、生的或者是未經徹底加熱的蔬菜（尤其是綠葉蔬菜如菠菜、生菜和各種芽菜等）以及漿果（包括草莓、藍莓、樹莓等）最為常見，其次為即食肉制品、乳制品、沙拉和焙烤食品。其中，奶酪是乳制品中引起諾如病毒感染的高風險食品。

　　綠葉蔬菜、水果和乳制品等食品被諾如病毒污染的途徑，一是來自種植、養殖源頭的污染，包括用含病毒的污水澆灌蔬菜水果、貝類養殖水域被諾如病毒污染等。二是食品在收獲、生產加工、包裝、配送、家庭制備等過程的任一環節操作不當造成的交叉污染，或者是諾如病毒感染者引起的人為污染。如以牡蠣為代表的雙殼貝類是天然的濾食性生物。如果養殖水域存在較大量的諾如病毒，就可能導致養殖的牡蠣被污染。被病毒污染的牡蠣若在烹調中加熱不徹底，特別是有些消費者因為追求口感，生食或輕度烹調后食用牡蠣，感染諾如病毒的風險就較高。

　　此外，沙拉、涼拌菜和漿果等食品，由于進食前不再加熱或不易徹底清洗，一旦被病毒污染也容易引發疾病暴發。

　　諾如病毒引起的急性胃腸炎發病潛伏期一般在24—48小時，主要臨床表現為惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、低熱等癥狀，多數病例在病程第1天出現惡心、嘔吐和發熱，而腹瀉持續的時間會長些，這些癥狀通常會在2—3天后消失。

　　需要特別強調的是，諾如病毒引發的腸胃炎癥狀表現與食物中毒類似，較不易辨別。但因為諾如病毒可通過人和人之間的密切接觸傳播，人感染后引起大規模人群二次傳播的風險較大。所以一旦進食后出現類似癥狀，務必及時就醫。

　　預防諾如病毒感染，主要還是遵循世界衛生組織推薦的食品安全4要點，一是即儲存食物要注意生熟分開；二是使用清潔的食材和水制作食物，也要保持食物制作環境清潔；三是食物要徹底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海產食品，剩余食物再食用之前要徹底加熱；四是做好的食物要盡快食用，否則需在安全的溫度下存放。

轉載自中國食品網